Crostini toscani, avagy pár falat Toszkána ...

Ami a toszkán konyhát illeti, a legtalálóbb az útikönyvekben is gyakran előforduló "parasztkonyha" kifejezés. Én úgy mondanám, a hagyományos toszkán kulinária pont olyan, mint maguk az őshonos toszkánok: egyszerű, rusztikus, durva első ránézésre. Második, harmadik, negyedik ránézésre is. Feltétlenül bele kell kóstolnod, ha igazán értékelni akarod, de biztosíthatlak, ha egyszer megízlelted, örök szerelmese maradsz, nem csak Toszkánának! Konyhájának, emberének egyaránt!

Személy szerint nem gyakran készítek hagyományos toszkán ételt, ezt a privilégiumot meghagyom az igazán hozzáértő toszkán őslakosoknak, akik beleadnak apait-anyait; valahogy úgy, ahogy csak magyar nyelven felnőtt teremtmény képes igazi, hamisíthatatlan pörköltöt készíteni. Toszkán fogást szívesebben eszem anyósomnál, sógornőmnél, más őshonos teremtménynél, vagy házias étkeket kínáló kis vendéglőben. Amiket ellenben én is el merek készíteni - nagy bátorság kell ehhez is, de olykor-olykor belevágok - , azok az előételnek minősülő, ilyen-olyan pirítós kenyerek. Már meséltem a kolbászos-stracchinós pirítósról, most egy másik, igazán toszkán vendégváró falat készítési módját ismertetem. Különleges, első kóstolásra talán furcsának tetsző, vegyes ízvilága mellett ennek nagy előnye, hogy minden alkotóeleme fellelhető Magyarországon is. De lássuk a medvét!

Crostini toscani - toszkán pirítós

belevalók:  25o g csirkemáj

                   1 kis (közepes) fej hagyma

                   olivaolaj, kb. o.7-1 dl 

                   kapribogyó 1-2 evőkanálnyi (mennyiség ízlés szerint)

                   2-3 db. olajban eltett ajókafilé vagy szardellapaszta ( a mennyiséget ízlésünk szerint változtathatjuk, én 7-8 filét simán beleteszek. Ha szardellapasztám van, abból legalább fél tubust. )

                   sótlan, toszkán kenyér

                   desszert bor (húslevessel, esetleg vízzel helyettesíthető)

                   húsleves


Készítés:


Azt mondtam, az ebben a receptben előforduló összes belevaló kapható Magyarországon. Továbbra is így gondolom, bár a kapribogyó és az ajóka megvásárlása okozhat némi fejtörést. Ha sarki közért rajongó vagy, persze ezúttal is betérhetsz Babi néni vegyesboltjába, és felteheted a nagy kérdést. " Babi néném, tart-e kapribogyót és ajókát raktáron? "  Babi néni erre fogja a seprűnyelet, úgy kihajít, mint annak a rendje, és még meg is fenyeget: " Na kotródj innen büdöstróger a sokismeretlenes egyenleteiddel együtt, minygyá adok neked olyan kapribogyót és ajzókát, hogy abban nem lesz köszönet! "  Te pedig folytathatod a gondolkodást, hol fogsz kapribogyót és ajókafilét kapni. Javaslom, kerüld el a Babi néni áruházlánc többi kisboltját, a bennük tartózkodó összes babinénivel együtt, és célozz meg egyenesen egy nagyobb bevásárlóközpontot, annak is a hipermarket részét. Innen, Toszkánából most meg nem mondom, a bejárathoz képest hol találsz rá kapribogyóra és az ajókára, de javaslom, a konzerveknél keresgélj. Ha ott nincs, megnézheted a nemzetközi konyha részen. Ha ott sincs, kérdezd meg az egyik eladót vagy hívd fel a nemzetközi tudakozót. Szerintem előbb-utóbb szerencséd lesz, és rátalálsz a toszkán pirítóshoz szükséges alkotóelemekre. Legalábbis most tegyünk úgy, mintha. Különben az életben nem érek a recept végére.
SZóval ott állsz, kezedben az ajóka és a kapribogyó. A toszkán kenyérről már volt szó, ne keress ilyesmit Magyarországon. Vegyél helyette valami neked tetsző magyar pékárut. Ha mégis toszkánosabbat szeretnél, szárítsd kenyered pár napon át szobahőmérsékleten. Akkor jó, ha már kopog és nyolc napon túl gyógyuló fogínyvérzést okoz, ha hirtelen beleharapsz. 
Megvan tehát a kenyér, az ajóka, a kapribogyó. Ha a csirkemáj és a többiek beszerzéséhez is útmutatóra van szükséged, inkább hagyj fel a főzéssel. Tegyük fel, hogy ezeket megtaláltad egyedül is, és már otthon állsz izgatottan a helyes kis látványkonyhádban, a látványos kis " Italia " feliratú köténykédben, és alig várod, hogy munkához láss.

Kapribogyó és ajókafilé. Toszkán kenyér. Olivaolaj. Csak a lényeg hiányzik. A máj.

Nem is csigázlak hát tovább.

Vágd apróra a hagymát. Most inkább késsel, vagy hagymavágóval, mert apró darabokra lesz szükséged. 
Mosd meg jól a májat, távolítsd el belőle a gusztustalan ereket meg az alvadt vérdarabokat. Én be is szoktam kicsit áztatni, mert utálom, ha véres marad valahol. De lehet, hogy ennek semmi értelme. 
Egy serpenyőben, fazékban vagy amiben akarod, pirítsd üvegesre a hagymát. Olszul úgy mondják, szőkítsd. Találó, mert tényleg olyan szép aranyszőkére kell sülnie. Óvakodj a barnítástól, ezt az étket még én sem égetem oda, a májnak és egyebeknek kozma nélkül is elég jellegzetes az ízük. Ne turbózzuk, ha nem muszáj!
Szóval, ha már elég szöszi a hagymád, dobd rá a májadat. Ezt csak addig piríts, amíg bebarnul, máj esetében sosem cél, hogy kérget kapjon. Könnyen odakap ugyanis. Miután szépen átforgattad a májadat, öntsd föl kb. fél pohár desszert borral. Én személy szerint nem szívesen használok alkoholt, ennél a receptnél pedig nagyszerű helyette a húsleves is. Ha se alkoholod, se húslevesed nincs kéznél, megteszi a víz is. Nagyon óvatosan sózzál, ha levest használsz a felöntéshez, inkább egyáltalán ne adj hozzá! Az ajóka és a kapribogyó nagyon sós! ( és a szardellapaszta is, ha azt használjuk az ajókafilé helyett.) Húsz percig hagyjuk rotyogni a májat, gyakran ránézünk és meglocsoljuk borral, levessel vagy vízzel. Nem kell zsírjára sütni, maradjon elegendő szaftja, mikor lekapcsoljuk alatta a tüzet.
Ha elkészült, szedjük a sűrűjét vágódeszkára, adjuk hozzá az ajókafiléket (vagy szardellapasztát) és a kapribogyót. 
Figyelem: Kezdő toszkánság-kóstolók csínján bánjanak mindkét belevalóval! Inkább kevéssel kezdjék, és lassa növeljék az adagot! Szokni kell mindkettő ízét! 
Ha igazán toszkán, és rusztikus "pástétomra" vágysz, mindenképpen kézzel aprítsd fel a belevalókat! Ha nincs kezed, eseleg használhatsz aprító- vagy turmixgépet. Lényeg, hogy ne legyen krémes, inkább maradjanak benne nagyobb máj- és egyéb darabok.

Máj, ajóka, kapribogyó - aprítás előtt

Aprítás után kóstolgatjuk, persze ha életedben nem ettél még ilyet, gőzöd nincs, mire törekszel. A lényeg, hogy ehetőek ítéld meg. ( Az igaziban, a toszkánban, a kapribogyó és ajóka elég rendesen ellensúlyozza a máj erős, jellegzetes ízét. Amíg egyértelműen májízű a kotyvalék, adhatsz hozzá fentiekből. ) Ha úgy érzed, elérted a megfelelő ízt, adj hozzá a serpenyőben hagyott szaftból. Vagy inkább léből. Ne legyen se túl száraz, se túl folyós! Keverd össze. Szükség esetén sózzad. ( ritkán van rá szükség, ha követted az utasításokat, és nem úgy csinálod, ahogy az anyukám, aki a májat leszámítva semmit nem ad hozzá).

 

Körülbelül így nézzen ki (mellőzzük a gusztustalan hasonlatokat)

Sütőben, kenyérpirítóban, legjobb esetben tábortűzön pirítsunk meg pár jófajta toszkán-, kőkeményre szárított magyar- vagy hagyományos magyar kenyeret. A pástétomból visszamaradt szafttal, illetve ha az összeset felhasználtuk, a húslevessel öntözzük meg a pirítósokat.

Végre rákenhetjük a maszlagot a kenyérszeletekre!

Én figyelmeztettem mindenkit, a toszkán konyha nem a szépségéről híres! Inkább belsőségeiről. És belső értékeiről! Akárcsak lakosai.

Ha nem tetszik, ne nézz oda! Csukd be szemed, nyisd ki szád!

Jó étvágyat!